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盐水蘑菇如何加工?
日期:2019-06-19 02:08 作者: 来源:上海三农服务热线
 
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  盐水蘑菇的加工工艺可分为:护色—漂洗—预煮—冷却—分级—卤浸—装桶,共7个工艺流程。
  具体的操作工艺介绍如下:
  1.护色。收购部门将收购来的鲜蘑菇,立即用万分之二焦亚硫酸钠溶液(即100公斤水中加入20克焦亚硫酸钠,每液可连续使用5次后更换),洗除表面泥屑杂物后,转入万分之五的焦亚硫酸钠溶液(100公斤水中加入50克焦亚硫酸钠,用过5次后可作第一次洗刷泥屑杂物用)中浸泡,浸泡10分钟取出,使菇体洁白,然后用清水漂洗;
  2.漂洗。经护色处理过的鲜菇,应立即放入流动的清水中漂洗3-4次,以漂洗焦亚硫酸钠的残余药液;
  3.预煮。为了防止蘑菇开伞,保证质量,必须抓紧时间煮菇。煮菇的盐水浓度为50公斤水加2.5-3.5公斤盐,溶解煮沸。漂洗过的蘑菇放入竹篓中,装入量为竹篓体积的五分之三左右,然后放入盐水中锅中。水沸后计时,小菇约煮7-8分钟,大菇煮10分钟左右,(视菇中心是否煮熟而定)。随后将菇连篓取出,放入冷水中冷却。煮的过程中,要用抓篱上下翻动,使菇成熟度均匀。此盐水可连续使用5-6次。但在第三次用后再加入3%盐或咸卤以增加咸度,但使用次数不可过多,否则会使蘑菇的色泽变黑;
  4.冷却。经预煮的菇立即放入流动的清水中冷却,一般用4-5只冷水缸连续轮流冷却,有条件的可在自动流水槽中冷却,并用工具将蘑菇上下翻动,使菇冷却均匀;
  5.分级。分级以煮熟菇的菇面直径大小作为标准。一级:菇面直径1.5cm以下;二级:菇面直径1.5-2.5cm;三级:菇面直径2.5-3.5cm;四级:菇面直径3.5cm以上。
分级一般用分级机分筛。在分筛中,用自来水冲洗也可起冷却作用。分级后再将各档菇倒于台板上,由人工捡去畸形、薄皮、脱柄、破损菇及菇柄等;
  6.卤浸。先将分级的菇称重作好记录,以便按重量来计算所需的加卤量和加盐量。咸卤量按预煮菇重量的60%计算。咸度为波美22-24度,(50公斤冷水中加入盐20公斤,搅拌至溶化后,测定咸度在波美22-24度之间即成,如咸度不足,可适当追加些盐,以达到为止。然后沉淀,除去杂质即成。)并再加入10%的精白盐。然后将菇放入卤中,经浸泡48小时后,咸度稳定在波美15-16度。取出后再浸入波美22度咸度的新卤中(不再加10%的盐)48小时,这时咸度应在波美15-16度之间。如果咸度不到,可在装桶时的卤水上适当调整咸度。如果浸菇卤水在波美15-16度,装桶时卤水应为波美22度;浸菇卤水在波美18度上下,装桶时卤水为20度;浸菇卤水不足波美15-16度,则装桶时卤水应在波美22度的基础上适当增加咸度;
  7.装桶。盐水蘑菇一般采用25公斤或50公斤的塑料桶,便于计算与运输。
  装桶前,将菇分级装篓过磅,以滴卤断线(卤水不呈线状下滴)为标准。每桶菇净重25公斤或50公斤。应该严格掌握,做到误差不超过±1%。
  装菇时,先在桶内加入3公斤左右的咸卤(装桶用卤为50公斤水中加盐20公斤,煮沸溶化后,测定其咸度在波美22-24度之间,冷却、沉淀,用纱布过滤后,加入0.2%柠檬酸溶化即成),使装入的菇浮于卤上不致压损,再将过磅后的蘑菇装入桶内,然后再加满卤,(一般在半个月内,经常检查有无脱卤现象,以防脱卤引起蘑菇变质)。最好装在有内盖的桶内,内盖上有孔,将菇压在卤水中,卤水盖没菇,以保证质量。经加工后的盐水蘑菇,要求分级清楚,菇型完整,菇面洁白,无开伞,无薄皮及大畸形菇,卤水咸度在20度以上,卤水清,色泽黄亮,无杂质。

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